חנוכה המתקרב, מביא אתו יחסי האהבה-שנאה לסופגניות ולביבות. מצד אחד, החג אינו חג בלעדיהן. ומצד שני, כבכל שנה חוזרות ועולות הן מביאות אתן לא מעט השאלות: כמה שמן יש בסופגניה? כמה קלוריות? מה עדיף, אחת גדולה או שתיים קטנות? ומה עם הלביבות, הן די בסדר, לא? (לא ממש...). והשנה, נוסף למסע ההפחדות אויב חדש, האקרילאמיד. נורית גריאני - דיאטנית קלינית ובריאטרית MSc, RD, מ"מ מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה מרכז רפואי תל-אביב, עושה סדר ומחלקת טיפים לחנוכה.
ככל חגי ישראל, גם חג החנוכה הוא חג של אוכל, בדגש על מטעמים מטוגנים. כבכל שנה, ככל שמתקרב החג, מתרבות השאלות על הניסים, על הנפלאות ועל כמויות השמן והקלוריות בסופגניות ובלביבות... השנה, התווסף למגרש שחקן לא רצוי חדש: אקרילאמיד.
אקרילאמיד? מה זה בכלל הדבר הזה?
ובכן, אקרילאמיד הוא חומר כימי, המוכר מתעשיות הנייר, הצבע והפלסטיק, שנמצא גם בעשן סיגריות. הוא נוצר במזון העובר תהליכי בישול בטמפרטורה גבוהה, כמו: טיגון, צלייה ואפייה, כתוצאה מריאקציה של סוכרים וחומצות אמינו, הנמנים על המרכיבים הרגילים והטבעיים של המזון. כלומר, הוא לא מגיע למזון מאריזות או מהסביבה, אלא מהמזון עצמו.
ככל הנראה, האקרילאמיד היה שם תמיד, אבל הוא "התגלה" במחקרים רק בשנת 2002, ומאז נחקר לא מעט.
- בבעלי חיים נמצא במחקרים קשר בין צריכת כמויות גדולות של אקרילאמיד להתפתחות של סוגי סרטן מסוימים ושל פגיעות עצביות.
- בבני אדם אובחן קשר אפידמיולוגי כלשהו, במספר סוגי סרטן.
- ארגון המזון והתרופות האמריקאי (FDA), מצא לנכון לפרסם הודעה, לפיה חומר זה עלול להיות מסוכן לבריאות האדם.
כמה אקרילאמיד מותר לצרוך?
בשלב זה, אין אפשרות לדעת מהי כמות האקרילאמיד היומית, החודשית או השנתית המסוכנת לבני אדם. כמו כן, עדיין לא ידועה בדיוק תכולת החומר במזונות שעברו חימום בטמפרטורות גבוהות (אם כי יש מזונות שנבדקו). גם בעתיד נראה שיהיה קשה להחליט על כמויות מומלצות לצריכה, מה גם שהנתונים לא יהיו מדויקים:
- הן משום שנתונים אלה תלויים בהרבה גורמים נוספים (גנטיים, התנהגותיים, אורח חיים וכד')
- והן משום שהקביעה הסטטיסטית המנסה למצוא את הקשר המדויק בין פריטי מזון מסוימים וכמויות לבין היארעות מחלות (כמו סרטן, למשל, המתפתח במהלך שנים) אינה פשוטה.
ומה קורה עם האקרילאמיד בסופגניה שלי
לענייננו, לא ברור אם מישהו בדק את העניין באופן ספציפי, אבל נראה שהן הלביבות והן הסופגניות עונות על הקריטריונים המקדמיים להיווצרות אקרילאמיד (מזונות העוברים תהליכי בישול בטמפרטורה גבוהה, זוכרים?), ומכאן, שהוא ככל הנראה נמצא אתנו גם במטעמי החג (ולא רק בחג, כי גם סתם אפייה, שנעשית מעצם טבעה בחום גבוה, מייצרת אקרילאמיד).
אז זהו? כבר אי אפשר לחגוג?
רגע-רגע...
מצד אחד, אני מודה שאני מאוד מתנגדת לפאניקה שמעוררים חדשות לבקרים פרסומים אקראיים של מחקרים, יחד עם אמצעי התקשורת, לגבי כל מיני חומרים שנמצאו בקשר סטטיסטי כלשהו עם מחלה כלשהי בבעלי חיים... להפחדות ולקיצוניות אין לטעמי מקום.
אולם מצד שני, אם נחזור לסופגניות וללביבות של חנוכה, אני בספק אם יש מישהו שחושב שהן מוצר בריאות, עם או בלי האקרילאמיד... האמת היא, שדי בהיכרות עם המרכיבים הקלאסיים המוכרים של הלביבות והסופגניות ובצורת הכנתן - שילוב של קמח לבן, סוכר, ריבה ותפוחי אדמה עם הרבה-הרבה שמן - כדי להסיק מיידית שבריאות איננה אחת ממעלותיהן הידועות... ועוד לא אמרנו דבר על ערכן הקלורי הנכבד.
אז כן, עכשיו מתברר שהן מכילות גם אקרילאמיד – וזו עוד סיבה מצוינת לקחת אותן בזהירות.
פחות אבל בהנאה
ולכן, ההמלצה השגרתית של אנשי מקצוע תקפה היום כבעבר: לאט לכם. כולנו כבר היינו בסרט הזה, ולכן הדבר הנכון הוא פשוט לאכול במידה. זה לא חדש... אבל עכשיו, יש לנו סיבה נוספת להמליץ לכם לקחת את הסופגניות ואת הלביבות בזהירות... ולטגן פחות...
ומעבר לזה, יש לי בשבילכם עוד המלצה, קצת אחרת. כי אם אתם מחליטים להיזהר (כמי שמנסה לשמור על בריאותו), ולהרשות לעצמכם ליהנות ממאפייני החג במידה, עשו זאת בחכמה:
- ראשית, העדיפו מעדנים אפויים ולא מטוגנים (תופתעו לגלות כמה הם טעימים).
- שנית, החליטו מראש כמה סופגניות ולביבות אתם מתכוונים לאכול בחג הקרוב.
- ועכשיו, תנו לעצמכם ליהנות. בחרו את הסופגנייה הכי "שווה", ואת הלביבה שמזכירה לכם בדיוק את אווירת החג בילדותכם, והתענגו עליהן! איכלו אותן לאט, ותנו לעצמכם ליהנות מכל ביס וללא רגשות אשם.
אם תעמדו במגבלת הסופגניות והלביבות שהצבתם לעצמכם, תוכלו להיות מרוצים פעמיים:
- גם מההנאה שבטעם.
- וגם מכך שעמדתם ביעד ושמרתם על שליטה.
ואל תשכחו שחנוכה הוא לא רק אוכל, אלא גם הדלקת נרות, שירי חג אהובים והתכנסות מחממת לב של כל המשפחה.
שיהיה חג שמח.
