הולכים על ביצים

ארוחת בוקר ישראלית היא אחד הפינוקים המושכים בכל חופשה ונופש. היא כוללת מגוון של לחמים ומאפים, מעדני חלב, גבינות בטעמים שונים, דגים מלוחים בשלל סוגים, סלטים ססגוניים מירקות טריים, פירות, דגני בוקר והשאלה הנצחית... חביתה? מקושקשת או ביצה קשה? ומה עם הכולסטרול? ד"ר אולגה רז, לשעבר מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה, מנפצת את המיתוס על ביצים

מי שלא שמע מעולם את המשפט "אסור לאכול הרבה ביצים, כי הן מעלות את רמת הכולסטרול" - שיקום! אף אחד לא קם? אין פלא... מאז שנות ה-60 של המאה הקודמת, עלתה הטענה לפיה רמת כולסטרול גבוהה במזון מעלה את רמת הכולסטרול בדם ומובילה למחלות לב. הביצה, העשירה בכולסטרול, הפכה לחשוד מיידי ודורות של צרכני מזון חונכו על ברכי המיתוס לפיו, תכולת הכולסטרול היא חזות הכל. ירקות – אין. ביצים – אאוט!

עם השנים, החלה להתבהר התמונה והסתבר שלאזהרות הבריאות בנושא צריכת ביצים מופרזת המסכנת את הבריאות – אין על מה לסמוך.

למען האמת, הביצה היא למעשה "מזון על", המורכב מחלבונים בעלי ערך תזונתי גבוה ביותר. היא מכילה ויטמינים ומינרלים, לציטין וחומרים חיוניים אחרים. הביצה זולה, טעימה ומתאימה גם לאנשים ללא שיניים - ילדים או מבוגרים (המשמעות היא שאכילת ביצה בגיל השלישי היא אחת מהמלצות התזונה הטובות ביותר).

כולסטרול – לאכול או לא לאכול?

כולסטרול הוא תרכובת אורגנית שומנית הנמצאת בקרום התא של כל בעלי החיים, ולה חשיבות רבה לתהליכים הביוכימיים המתרחשים בגוף. 
בניגוד למה שחשבו בעבר, רוב הכולסטרול מיוצר בגוף (בכבד), ולאו דווקא מגיע מהמזון שאנו צורכים. העניין הוא, שכולסטרול הוא חומר שומני, משמע: הוא אינו יכול לנוע באופן חופשי בדם, שהוא חומר מימי. משום כך, כדי לנוע בכלי הדם בדרכו לבצע את משימותיו החשובות, הוא חייב להתקשר לחלבון.

הטוב והרע

זה המקום שבו הכולסטרול הופך ל"טוב" או ל"רע" - בהתאם לסוג החלבון שאליו הוא נקשר. יש לציין שה-"רע" הופך לרע רק כשיש ממנו יותר מדי, מה שעלול להאיץ את היצרות העורקים.
חשוב לציין שבאופן כללי ל-LDL "הכולסטרול הרע" תפקיד חשוב בהעברת הכולסטרול מהכבד לכל האתרים בהם הוא נדרש - קרומי התאים, יצירת הורמונים, ויטמין D ומלחי המרה. תפקיד ה- HDL, הכולסטרול ה"טוב", הוא לאסוף את עודפי הכולסטרול מהעורקים בחזרה לכבד.

מישהו אמר דיאטה?

מטרת הדיאטה להורדת כולסטרול היא להוריד את רמת ה- LDL (ה"רע") ולעלות את רמת ה-HDL (ה"טוב").

• הדרך היעילה ביותר להוריד את רמת ה-LDL בדם, היא להימנע מאכילת יתר של שומנים מהחי, ולהעדיף על פניהם שומנים אחרים, כגון: שמן קנולה, שמן זית, אבוקדו, אגוזים ושקדים.
• הדרך היעילה ביותר להעלות רמת ה- HDL בדם, היא לעשות פעילות גופנית, אפילו מתונה, בצורה סדירה.
  
  

ומה עם האוכל?

ובכן, ב-20 השנים האחרונות מצטברים יותר ויותר מחקרים המצביעים על היעדר קשר בין אכילת כולסטרול במזון לבין עליית רמת הכולסטרול בדם.
ממש לאחרונה (פברואר 2015) יצאה טיוטת ההמלצות החדשות של המכון האמריקני לתזונה. בטיוטה נאמר מפורשות, כי הקשר בין כולסטרול בתזונה לעלייה בכולסטרול בדם - לא הוכח מחקרית. מה שכן מעלה את רמת הכולסטרול בדם הם שומנים רוויים שבאים מעיקר מן החי, כגון: בשר שמן, כבש, נקניקים ונקניקיות, חמאה, וכנראה גם שומן קוקוס ושמון דקלים, הנפוצים בתעשיית הממתקים. 

המסקנה: מומלץ להימנע משומנים רוויים, ולהעדיף על פניהם שומנים בלתי רוויים המסייעים בהורדת הכולסטרול בדם, כגון: שמן זית, שמן קנולה, אבוקדו, אגוזים ושקדים. 

 

רגע... מה קורה עם הביצים?

אם תטגנו חביתה בשמן זית, סביר להניח שרמת הכולסטרול בדם לא תעלה. לעומת זאת, אם תטגנו את החביתה בחמאה, הסבירות שרמת הכולסטרול בדמכם תעלה - גבוהה יותר.

וכמה ביצים אפשר לאכול ביום?

כמו בכל דבר בחיים – לא צריך להגזים לשום כיוון, וזה נכון גם בכל מה שנוגע לאכילת ביצים. ביצה אחת ביום, ללא טיגון בחמאה, היא המלצה סבירה. אבל חביתה משתי ביצים מדי פעם לא תזיק לרוב האנשים. כעת האזהרה היחידה שנשארת בתוקף היא צמצום מסוים במספר הביצים בשבוע לחולי סוכרת ( 3-5). יתכן, וגם ההמלצה הזאת תתבטל.

בתאבון!