הקמח שחולי צליאק יכולים לאכול

מוצרי אפיה שהוכנו עם קמח חיטה שעבר תהליך של הידרוליזה, אינם מזיקים לחולי צליאק. כך על פי מחקר שנערך באוניברסיטת נפולי שבאיטליה. כידוע, חולי צליאק רגישים לחלבון גלוטן, הנמצא בדגנים כמו חיטה, שעורה, ושיפון. בנוסף לסוגי דגנים, גלוטן נמצא לעיתים קרובות במוצרי מזון מעובדים, כמו רוטב סויה לדוגמא, וגם בתרופות אחדות ותוספי מזון

 

לדברי החוקרים זאת הפעם הראשונה שמוצר המבוסס על קמח חיטה אינו גורם נזק לחולי צליאק, אחרי שהם צרכו אותו במשך 60 יום.

עד כה הטיפול היחידי בצליאק היה הימנעות מוחלטת מצריכת גלוטן. עתה, צוות המחקר מחפש פתרונות טיפול אחרים שיצמצמו את הנזק שגורם גלוטן במערכת העיכול של חולי צליאק.

עד לאחרונה המומחים בתחום סברו כי, צליאק הינה מחלה נדירה, אולם, מחקרים עדכניים הראו כי רק בארה"ב, לדוגמא, כשלושה מיליון בני אדם סובלים ככל הנראה מרגישות זו.

במסגרת המחקר, נבדקה הבטיחות של צריכה יומית של מאפים שהוכנו עם קמח חיטה שעבר תהליך הידרוליזה. בתהליך כימי זה מולקולות המים משנות את המבנה הכימי של החומר שעובד הידרוליזה. במקרה של קמח חיטה התהליך הכימי נועד ומצליח לצמצם באופן משמעותי את ריכוז הגלוטן.

במחקר השתתפו 16 חולי צליאק, בני 12 עד 23. הם היו במצב בריאותי טוב, והקפידו על דיאטה ללא גלוטן במשך 5 שנים לפחות. במהלך המחקר, חלקם אכלו מאפים על בסיס קמח חיטה שעבר תהליך של הידרוליזה חלקית, והם סבלו מתסמינים שמאפיינים צליאק. יתר המשתתפים אכלו מאפים על בסיס קמח חיטה שעבר תהליך של הידרוליזה מלאה והם לא הראו תסמיני צליאק לסוגיהם.

 

החוקרים מסכמים כי לפני שניתן יהיה להציע קמח זה בשוק, יש עדיין צורך במחקרים נוספים ארוכי טווח כדי להבטיח את הבטיחות של המוצר עבור חולי צליאק.

 

דר' אולגה רז, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה מוסיפה:

אי סבילות לגלוטן אכן תופעה די שכיחה באוכלוסייה. הימנעות מלחם, פסטה ומוצרים דומים קשה ולא נוחה לחולי צליאק. נכון שכיום ישנם יצרני מזון שמפיקים קמח ללא גלוטן ואף אופים ומייצרים ממנו מוצרים דמויי לחם, פסטה, עוגות וכדומה. אך טעמם, טבעם ומחיריהם לא ממש משביעי רצון. לכן, האפשרות לייצר קמח, שהגלוטן בו מנוטרל בתהליך כימי, נשמעת מאוד מפתה.

ברור שיש צורך במחקרים נוספים אשר יבדקו את הקמח המדובר, ואין לי ספק שאם אכן הוא עונה על הדרישות, תהיה גם לו דרישה בין חולי צליאק.

 

תרגום ערוך ומקוצר,

מקור:

Safety for Patients With Celiac Disease of Baked Goods Made of Wheat Flour Hydrolyzed During Food Processing; Clinical Gastroenterology and Hepatology 2011, 9: 24-29.