גלוטן אין או אאוט?

בשנים האחרונות, בעקבות כמה כוכבות הוליוודיות, החלו להישמע יותר ויותר קולות הקוראים לאנשים לעבור לתזונה נטולת גלוטן, כדי לשפר את בריאותם ולרדת במשקל. מה זה גלוטן, למי הוא באמת מפריע ולמה לאנשים בריאים לא מומלץ לוותר על הגלוטן בתפריט? ד"ר אולגה רז, לשעבר מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי ת"א, עושה סדר.

אם החלטתם לאחרונה להתפנק בארוחה מחוץ לבית, סביר להניח כי בתפריט המסעדה הופיע גם לחם "ללא גלוטן", ועל חלק מהמנות נכתב באותיות קידוש לבנה "ללא גלוטן", כדי שתדעו לשמור מרחק ולהישמר לנפשכם. האמנם?

זה לא הגלוטן. זה מה שמכינים ממנו

מי לא שמע לאחרונה על תזונה נטולת גלוטן? ולא... לא מדובר בתזונה מותאמת לחולי צליאק, המנועים מאכילת גלוטן מטעמים רפואיים (עליהן נדבר בהמשך)... דיאטות נטולות גלוטן, או "גמילה" מגלוטן, הפכו ל"דבר הבא" בקרב אנשים המבקשים להשיל קילוגרמים ממשקלם. המקפידים, מתנזרים באופן גורף מכל מזון המכיל חיטה, ומגלים עד מהרה שהם יורדים במשקל, אבל מה הפלא? הרי גלוטן הוא מרכיב בלתי נפרד בכל דברי המאפה למיניהם, כמו: עוגות ועוגיות, וופלים ובורקס, ג'חנון ועוד... וכאשר מורידים אותם מהתפריט - יורדים במשקל בצורה דרמטית... 

העניין הוא, שיחד עם המים "זורקים גם את התינוק", וכאן מתחילה הבעיה האמיתית. לחם, פסטה ושיבולת שועל הם מזונות בסיסיים, המהווים אבן יסוד של תזונה בריאה. מי שאשם בהשמנה זה לא הם, אלא עודפי השומן והסוכר הנמצאים במוצרי המאפה. ולכן, מה שמוביל לירידה במשקל, איננה ההימנעות מצריכת הגלוטן, אלא הפסקת הצריכה של מזונות משמינים...

מה זה בכלל גלוטן ולמה צריך אותו?

גלוטן הוא חלבון הנמצא בעיקר בדגנים, כגון: חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין. הוא התגלה לראשונה על ידי בודהיסטים צמחוניים במאה ה-7, שחיפשו מקור להעשיר את התזונה שלהם בחלבון. הגלוטן מורכב משתי תת קבוצות עיקריות של חלבונים, גליאדינים וגלוטנינים, שנמצאים בגרעיני הדגנים, יחד עם עמילן. ייחודו של הגלוטן הוא בהיותו בלתי מסיס במים, מה שמאפשר לו להעניק ללחם, ולדברי מאפה בכלל, את הגמישות, היציבות והמרקם הייחודי להם. 

לא נדבק למעי! לא מזיק לבריאות!
מקור השם "גלוטן" הוא במילה הלטינית Gluten שפירושה "להדביק", והוא ניתן לו בזכות תרומתו להדבקת מרכיבי הקמח בדרכם להפוך לבצק.
והנה הזדמנות להפריך את המיתוס שצמח לו, יחד עם אותם טרנדים הקוראים להימנע מצריכת גלוטן: 
... לא! גלוטן לא נדבק למעי, ולא מזיק לבריאות! ו... לא! לאנשים בריאים אין שום סיבה להימנע מצריכת גלוטן! 
 

מי באמת צריך להימנע מצריכת גלוטן?

בקרב 0.5% עד 1% מהאוכלוסייה בלבד יש רגישות גבוהה לגלוטן, הבאה לידי ביטוי במחלת צליאק - מחלה אוטואימונית (מחלה המתפתחת כאשר מנגנון החיסון שאמור להגן על הגוף, תוקף אותו) של המעי הדק. הסימפטומים של מחלת הצליאק כוללים: עצירות כרונית, שלשולים, גזים, כאבי בטן, הפרעות בגדילה והתפתחות אצל ילדים, אנמיה, חולשה, חסר בוויטמינים, פגיעה בפוריות ועוד.

המחלה יכולה להתגלות בכל הגילאים, כאשר במקרים רבים אין סימפטומים, והגילוי יכול להיות מקרי. המחלה ניתנת לאבחון על ידי בדיקות דם לאימונוגלובולינים מיוחדים, בין היתר אימונוגלובולין (A (IgA ו-anti-tTG. במידת הצורך, אפשר לבקש את הבדיקות הללו מרופא המשפחה. לעתים, יש צורך גם בביצוע ביופסיה מהמעי הדק.

לא כל כאב בטן מעיד על רגישות לגלוטן

כואב... אבל זו לא רגישות לגלוטן

יש לא מעט בעיות במערכת העיכול שיש להן סימנים של רגישות לגלוטן, אבל הן נגרמות מסיבות תזונתיות שכיחות שאין להן שום קשר לצליאק. למשל:

• צריכה עודפת של סיבים תזונתיים, הנמצאים גם בלחמים מקמח מלא. במקרים אלה יש צורך בבחירת לחמים עם תכולה נמוכה וסוגים מיוחדים של סיבים, כגון: סיבים של שבולת שועל.
• צריכה עודפת של ירקות הגורמים לגזים, כמו כל סוגי הכרובים, פלפלים, צנונים, ולעתים בצל ושום.
• אי סבילות ללקטוז בחלב ומוצריו.
• רגישות לפרוקטוז (סוכר פירות).
• מחלת המעי הרגיז שתסמיניה לא בהכרח קשורים לרגישות לגלוטן, ועוד.
  

אם אינכם חולים - אין צורך לאכול אוכל של חולים

לחם ופסטה ללא גלוטן הומצאו עבור חולי צליאק, אבל לאנשים שאין להם רגישות לגלוטן אין שום סיבה להגביל את עצמם, ואין כל הצדקה מדעית לוותר על מוצרים העשויים מחיטה. בכל תפריט מאוזן לאנשים בריאים, חשוב שיהיו מוצרים מקמח חיטה, שיבולת שועל, כוסמין או שיפון, כגון: לחם מלא, פסטה, דייסות וכד'.

אני יכולה לומר מניסיוני, שמעטים מאוד הם האנשים הסובלים באמת מרגישות לגלוטן. במקרים כאלה, ורק במקרים אלה, יש צורך בדיאטה דלת גלוטן. אולם אין שום סיבה לאסור על אנשים שאין להם רגישות לגלוטן לאכול מזונות המכילים חיטה. ההיפך הוא הנכון.

ונימה אישית לסיום, בכנס האיגוד האירופאי של רופאי הגסטרו בו השתתפתי, שנערך השנה בווינה, דיברו הרבה על הרגישות לגלוטן ועל דיאטה דלת גלוטן למי שאינם סובלים מהבעיה.

הדעה הרווחת בין כל המומחים הייתה, שדיאטה דלת גלוטן ללא צורך אמיתי בהגבלת דגנים, לא זו בלבד שאינה עוזרת, אלא היא גורמת להפרת האיזון של החיידקים ה"טובים" במעי הגס, וגורמת לירידה בתגובה החיסונית.

אני השתכנעתי.